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책 소개
“내가 매일 먹은 것이 과학이었다고?” “오늘 먹은 급식은 인류의 과학사를 한 접시에 담은 결과다!”
급식 한 끼 속에서 인류의 과학과 기술을 발견하고 과학의 개념과 원리, 환경 문제까지 연결하는 청소년 통합 과학 교양서
고려대 화학과 이광렬 교수의 생각하는 십 대를 위한 유쾌 상쾌 통쾌 맛있는 과학 이야기
급식 종이 울리면 제일 먼저 떠오르는 건 과학이 아니라 배고픔이다. 그런데 그 식판 위를 한 번만 다르게 들여다보면 이야기가 완전히 달라진다. 차갑게 나온 우유 한 팩에는 세균을 막기 위한 살균 기술과 냉장 유통의 전쟁이 숨어 있고, 무심코 집어 든 김치 한 조각은 썩지 않기 위해 미생물과 손잡은 인류의 생존 전략이다. 노란 카레 한 숟가락을 떠먹는 순간 우리는 인도에서 영국, 일본을 거쳐 급식실까지 흘러온 제국주의의 흔적을 삼키고 있는 셈이고, 바삭한 치킨 한 입을 베어 물면 물이 튀어 나가지 못하게 붙잡아 둔 열과 기름의 과학이 입안에서 터진다. 이 책은 이렇게 우리가 매일 먹고, 넘기면서도 한 번도 묻지 않았던 질문을 끄집어낸다. “이 음식은 왜 이렇게 생겼을까?” 그리고 그 질문을 따라가다 보면, 교과서보다 훨씬 흥미롭고 인간적인 과학이 모습을 드러낸다. 고려대학교 화학과 이광렬 교수는 어려운 공식 대신 엉뚱한 비유와 능청스러운 농담으로 독자를 끌고 가며, 어느 순간 “아, 이게 과학이었어?”라는 깨달음을 터뜨리게 만든다. 결국 우리는 알게 된다. 이미 매일 과학을 먹고 있었다는 사실을 말이다. 읽다 보면 배가 고파지고, 먹다 보면 과학이 궁금해지는 책이다.
목차
프롤로그 - 오늘 급식 한 끼에 숨겨진 이야기
[1장] "인류는 왜 이렇게 다양한 주식을 만들었을까?"
[2장] "카레는 어떻게 세계를 돌아 우리에게 왔을까?"
[3장] "왜 김치는 시간이 지나면 더 맛있어질까?"
[4장] "기름에 넣었을 뿐인데 튀김은 왜 바삭해질까?"
[5장] "소시지와 햄은 어떻게 오래 보관할 수 있을까?"
[6장] "우유 한 팩에 이렇게나 많은 것이 들어 있다고?"
[7장] "주스와 과일은 같은 걸까, 다른 걸까?"
[8장] "채소는 어떻게 인간의 음식이 되었을까?"
[9장] "우리가 남긴 음식은 어디로 갈까?"
[10장] "앞으로 우리는 무엇을 먹게 될까?“
상세이미지
저자
책 속으로
― “인류는 왜 이렇게 다양한 주식을 만들었을까?” 중에서, p.24
우리는 왜 향신료를 먹기 시작했을까? 대부분의 향신료는 식물이 스스로를 미생물, 벌레, 동물로부터 지키려고 가지고 있는 물질이야. 예를 들면 고추에 들어 있는 캡사이신은 대부분의 동물에게 엄청난 고통을 줘. 인간은 다른 동물들보다 훨씬 더 큰 호기심도 있고, 뛰어난 관찰력을 지니고 있지. 자세히 보니 후추나 정향과 같은 향신료를 사용해서 요리하면 음식이 빨리 부패하지 않는 거야. 냉장고가 없던 시절에 음식을 더 오래 보관할 수 있으니 얼마나 대단해 보였을까? 그리고 캡사이신이 듬뿍 든 고추를 먹으면 처음에는 엄청난 고통을 느끼지만, 곧 뇌에서 엔도르핀이 나와 그 고통을 사라지게 해. 행복 호르몬이 나오는 향신료를 쉽게 끊을 수 없는 이유야.
― “카레는 어떻게 세계를 돌아 우리에게 왔을까?” 중에서, pp.32-34
김치에 젓갈을 넣는 건 실은 아주 현명한 선택이었어. 젓갈에 살고 있는, 높은 염도에서도 살 수 있는 균은 김치의 소금기 그리고 낮은 pH 조건(즉, 산성 조건)에서도 잘 살면서 김치 발효에 도움을 줘. 거기에 글루탐산이나 이노신산과 같은 감칠맛을 내는 아미노산, 핵산을 제공해 줘서 김치의 감칠맛을 더 올려 주지.
― “왜 김치는 시간이 지나면 더 맛있어질까?” 중에서, pp.56-57
튀김의 아주 단단한 겉면은 속에 들어 있는 수분이 밖으로 빠져나가지 못하게 해서 바깥은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’한 상태를 만들어 줘. 그리고 고기의 단백질과 튀김 옷, 고기 양념에 있는 당분이 만나서 소위 마이야르 반응이 일어나며 수천 가지의 향기를 내는 화합물을 만들어 낸단다. 튀김 요리에 쓰이는 기름, 즉 지방과 닭고기의 단백질, 양념의 단맛, 마이야르 반응에서 생기는 수많은 풍미 화합물이 어우러지니 닭튀김 요리는 맛이 없을 수가 없어.
― “기름에 넣었을 뿐인데 튀김은 왜 바삭해질까?” 중에서, p.64
고기가 분홍색이면 맛있게 보여서 더 먹고 싶어지지. 이 색을 만들기 위해서 아질산나트륨을 첨가해. 이 물질은 고기의 색도 붉게 만들고, 보툴리누스 식중독균의 증식을 막아 줘서 오랫동안 햄과 소시지를 보관할 수 있게 도와줘. 인산염도 첨가되는데 잘게 간 고기 조각들을 서로 단단히 연결해서 탱글탱글한 식감이 나게 해. 돼지의 어깨살 같은 부위는 아주 질겨. 그래서 고기를 어느 정도 부드럽게 만들어야 사람들이 을 때 거부감을 가지지 않지. 단백질 섬유를 잘라 고기를 부드럽게 만들기 위해서 파인애플에서 유래한 브로멜라인이라는 단백질 분해 효소를 연육제로 사용하기도 해.
― “소시지와 햄은 어떻게 오래 보관할 수 있을까?” 중에서, p.88
우유는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 그리고 미네랄이 골고루 들어 있는 완전식품이야. 송아지가 우유만 마시고도 무럭무럭 자랄 수 있듯이 우유에는 생명체가 살아가는 데 필요한 모든 영양소가 들어 있어서 완전식품이라고 불러. 달걀도 마찬가지 의미에서 완전식품이야. 그런데 역설적이게도 이러한 완벽한 영양소 밸런스를 가진 우유는 세균도 좋아하는 먹이야. 수분도 있고 다양한 영양소를 지닌 우유는 세균이 증식하는 데 완벽한 환경을 제공해 주지.
― “우유 한 팩에 이렇게나 많은 것이 들어 있다고?”. 중에서, pp.98-100
과일주스에는 과당이라는, 포도당과는 다른 종류의 당이 있어. 그리고 설탕은 과당과 포도당이 붙어 있는 이당류인데 설탕이 몸에 들어와서 분해하면 과당과 포도당이 생기지. 그러므로 설탕이 가미된 탄산음료나 과일주스를 마시면 우리 몸에 과당을 공급해 줘.
― “주스와 과일은 같은 걸까, 다른 걸까?” 중에서, p.115
탄수화물, 단백질, 지방은 열량을 지닌 대표 영양소지만 이런 영양소만으로는 사람이 살아가는 데 필요한 모든 영양소를 얻을 수는 없어. 몸에 필요한 효소를 만들려면 다양한 미네랄도 필요하고, 생명 현상을 이어가는 데 도움을 주는 비타민도 섭취해야 해. 만약 이런 영양소들이 부족하면 우리 몸은 금세 고장이 나. 비타민 C가 부족하면 괴혈병에 걸릴 수 있고, 채소의 푸른 잎에 많은 비타민 A가 부족하면 어두운 곳에서 사물을 잘 보지 못하는 야맹증이 나타나기도 해. 또 나물에 풍부한 미네랄이 부족하면 근육에 경련이 일어나거나 심한 피로감을 느끼게 되지. 비타민과 미네랄이 얼마나 중요한지 알겠지?
― “채소는 어떻게 인간의 음식이 되었을까?” 중에서, pp.132-133
모든 다른 쓰레기와 마찬가지로 음식물 쓰레기는 자원으로 활용할 부분과 버릴 부분으로 나누어야 해. 제일 먼저 음식물 쓰레기가 겪는 과정은 잘게 부수는 거야. 음식물 쓰레기 속에 있는 비닐, 금속 쪼가리, 나무젓가락, 플라스틱 수저나 통 같은 것들이 있는데 부순 다음에 걸러 내지. 이제 음식물 쓰레기를 탈수기 안에서 돌리거나 서로 맞물린 스크루 안에 넣고 돌려서 물을 다 짜내. 음식물 쓰레기의 80% 이상이 물이라서 이 과정은 꼭 필요하지. 짜낸 물은 그대로 버리지 않고, 반드시 정화 과정을 거쳐야 해. 만약 이 물이 제대로 처리되지 않고 강이나 바다로 흘러가면 물속에서 산소를 고갈시키고, 물고기를 죽이고, 수질을 심각하게 오염시키지.
― “우리가 남긴 음식은 어디로 갈까?” 중에서, p.152
다음과 같은 미래의 급식을 한번 상상해 봐. 먼저 스마트폰에 깔린 앱에 자신이 가지고 있는 병과 알레르기 정보를 입력해. 이 스마트폰 앱은 학생이 최근 얼마나 오랫동안 앉아 있었는지 어느 정도 운동을 했는지에 관한 정보를 가지고 있어. 학생의 팔에 차고 있는 웨어러블 기기나 몸에 부착된 센서가 맥박 수, 혈압, 혈당과 같은 건강 상태를 알려 주는 데이터를 실시간으로 전달받지. 심지어 집에 있는 변기는 학생의 변 상태를 분석해서 건강 상태를 알아낼 수 있어. 각자의 신진대사량은 학생의 활동량과 체중을 실시간으로 분석해서 파악한 지 오래야.
― “앞으로 우리는 무엇을 먹게 될까?” 중에서, p.160
출판사 리뷰
“오늘 급식 뭐야?” 하고 뚜껑 열었는데, 그 안에 인류 과학사가 들어 있다
밥 한 숟갈 뜨는 순간, 당신은 이미 수천 년짜리 실험 결과를 고 있다
급식 시간은 늘 비슷하게 시작된다. 종이 울리고, 배가 고프고, 메뉴를 확인하고, 좋아하는 반찬이 나오면 환호한다. 그런데 이 책은 그 익숙한 풍경을 완전히 낯설게 만든다. 평소에는 그냥 먹던 밥, 김치, 튀김, 카레를 하나씩 붙잡고 “이건 왜 이렇게 생겼을까?”라고 묻기 시작하기 때문이다. 처음에는 별생각 없이 읽다가도 어느 순간 멈칫하게 된다. 익숙함이 깨지고, 질문이 생기고, 그 질문이 과학으로 이어진다. 그리고 깨닫는다. 우리가 매일 먹는 급식이 사실은 인류의 실험 결과라는 사실을 말이다. 교과서 속 개념이 아니라, 식판 위에서 살아 움직이는 과학이라는 점이 이 책의 가장 큰 매력이다. 읽는 동안 배가 고파지는 동시에 머릿속이 채워지는 이상한 경험도 덤으로 따라온다. 그렇게 이 책은 ‘밥 먹는 시간’을 ‘생각하는 시간’으로 바꿔 놓는다.
김치 한 입 먹다가 “왜 안 썩지?” 궁금해지는 순간, 이미 과학 수업 시작이다
웃으면서 읽었는데, 어느새 ‘발효’랑 ‘글루텐’을 설명하고 있는 나를 발견한다
고려대 화학과 이광렬 교수의 글은 설명하려 들지 않는다. 대신 “왜 김치는 썩지 않을까?” “튀김은 왜 바삭할까?” 같은 질문을 툭 던지고는 독자를 슬쩍 끌고 간다. 그리고 어느 순간, 어렵다고 생각했던 화학 개념이 자연스럽게 이해된다. 유머는 끊임없이 튀어나오고, 비유는 엉뚱하지만 정확하다. 읽다 보면 ‘설명 듣는다’라는 느낌이 아니라 ‘이야기를 듣는다’라는 기분이 든다. 그러다 갑자기 뒤통수를 맞는다. 웃다가도 “아, 이게 그거였구나” 하고 깨닫게 되는 순간이 찾아오기 때문이다. 그래서 이 책은 재미있는데도 이상하게 기억에 남는다. 농담처럼 시작했는데, 끝에는 지식이 남는다. 이광렬식 과학 글쓰기가 왜 많은 독자를 사로잡았는지 단번에 이해되는 대목이다.
치킨이 바삭한 이유를 아는 순간, 그냥 먹던 튀김이 실험 결과로 보이기 시작한다
카레 한 숟갈 떴을 뿐인데, 인도 → 영국 → 일본 → 급식실까지 세계 일주를 끝냈다
이 책이 특별한 이유는 과학을 ‘생활’로 끌어내렸다는 점이다. 쌀과 밀의 차이에서 시작해 빵과 떡이 갈리는 이유를 설명하고, 카레 한 숟가락으로 세계사를 가로지른다. 김치 한 조각에서는 발효 과학이, 치킨 한 입에서는 열과 기름의 화학이 드러난다. 독자는 점점 이상한 기분이 든다. 지금까지 아무 생각 없이 먹던 음식들이 갑자기 낯설어지기 때문이다. 동시에 더 흥미로워진다. 알고 나면 다시는 그냥 먹을 수 없게 된다. 밥 한 그릇에도 이유가 있고, 반찬 하나에도 원리가 있다는 사실을 알게 되기 때문이다. 그렇게 평범했던 식탁은 작은 실험실로 변한다. 이 책은 바로 그 변화를 만들어 낸다.
후추 한 알 때문에 세계가 뒤집혔다니, 이제 음식이 가볍게 보이지 않는다
급식 카레 속에 제국주의와 무역 전쟁이 숨어 있다면, 이건 그냥 밥이 아니다
또 하나 흥미로운 점은 이 책이 과학만 이야기하지 않는다는 것이다. 음식은 언제나 인간의 역사와 함께 움직여 왔고, 그 흔적이 곳곳에 남아 있다. 향신료 하나가 세계를 연결했고, 카레 한 그릇이 제국주의의 흐름을 보여 준다. 튀김 하나에도 노동과 문화의 이야기가 얽혀 있다. 그래서 이 책은 읽다 보면 자연스럽게 생각의 폭이 넓어진다. 과학에서 시작했는데, 어느새 역사와 문화, 인간의 욕망까지 이어진다. 딱딱한 교양서가 아니라 살아 있는 이야기로 느껴지는 이유가 여기에 있다. 지식을 쌓는 동시에 세상을 보는 눈도 넓어지는 경험을 하게 된다. 결국 이 책은 ‘과학책’이라는 이름을 빌린 ‘세상 이야기’다.
이제 김치를 보면 유산균이 떠오르고, 튀김을 보면 온도가 보인다
급식 시간, 더 이상 배만 채우는 시간이 아니다. 머리까지 같이 채워진다
마지막 장을 덮고 나면 급식 메뉴를 그냥 넘기지 않게 된다. 김치를 보면서 유산균을 떠올리고, 튀김을 보면서 온도를 상상하고, 카레를 보면서 세계를 떠올리게 된다. 사소한 일상이 조금 더 흥미로워진다. 그리고 그 변화는 꽤 오래간다. 이 책은 지식을 주는 데서 끝나지 않고, 생각하는 습관을 만들어 준다. 특히 청소년에게는 더 큰 의미가 있다. 공부와 일상이 분리되어 있지 않다는 것을 자연스럽게 깨닫게 해 주기 때문이다. 결국 이 책은 ‘과학을 잘하게 만드는 책’이 아니라 ‘과학을 좋아하게 만드는 책’이다. 읽고 나면 다시 묻게 된다. 오늘 급식은 무엇이었지? 그 안에는 어떤 과학이 숨어 있었지?